Piansano - La ricetta della nonna: il cianchetto di maiale

Non si buttava proprio niente, del "porco", che ogni anno veniva ammazzato nelle famiglie piansanesi. Non c'erano i frigoriferi e i congelatori, e i pezzi di carne che dovevano essere consumati freschi - braciole, bistecche di collo, cotiche, cianchetti... - venivano conservati ricoperti di sale grosso nei magazzini e nelle cantine.
C'erano diversi modi di cucinare il cianchetto. Prima di essere messo sotto sale, veniva lessato in acqua salata fin quando, punzecchiandolo con una forchetta, non risultava morbido. Quindi veniva scolato, spezzettato e condito con sale, pepe, aglio, prezzemolo, olio e una schizzatina d'aceto.
Si lasciava insaporire qualche ora, prima di mangiarlo, ed era buono anche se avanzava per il giorno dopo. Ci si faceva anche la "buzzèca", che praticamente era un brodo dove la pasta era sostituita da farina gialla di granturco. Il risultato era una polentina che veniva arricchita da un cucchiaio di formaggio grattugiato.
Se invece il cianchetto veniva lasciato sottosale, allora poteva essere usato per insaporire una sostanziosa minestra di fagioli. In questo caso era preferibile farlo bollire qualche minuto da solo ed aggiungerlo poi ai fagioli per farlo finir di cuocere insieme. Questa minestra non aveva bisogno di ulteriore condimento: bastava insaporirla con sedano, cipolla e aglio e stare attenti al sale, visto che il cianchetto era già salato.
Si usava anche fare il brodo, con il cianchetto. Si metteva quindi a bollire in acqua fredda con sedano, cipolla e carota, e quando era cotto si filtrava il liquido e vi si cuoceva il riso; la carne poteva essere mangiata come secondo.
Certo era una fortuna avere il maiale. Non tutte le famiglie di una volta se lo potevano permettere. Per questo andava usato con parsimonia. Ma soprattutto non si doveva sprecare niente. Proprio come oggi!?!...
	Articolo a cura di Maria Pia da "La Loggetta" - n. 48 - gen-feb 2004